¿Qué es realmente el gluten? ¿Es realmente tan malo?

¿Qué es realmente el gluten? ¿Es realmente tan malo?

Respuesta: Gluten, Twerking, Selfies.

Pregunta: Mencione tres cosas de las que la gente se está cansando de escuchar.

El gluten está en todas partes en este momento, literal y figurativamente. Cada vez más personas están adoptando un estilo de vida sin gluten y probablemente ni siquiera estén seguros de por qué lo hacen. Suena a la moda, así que van con él. ¿Qué es realmente el gluten? Este artículo lo desglosará y le permitirá decidir si es algo que desea mantener o eliminar de su dieta.

DOMINIO DEL TRIGO

El gluten se encuentra en las semillas de la hierba. Llamamos a estas semillas granos y el 50% de las calorías consumidas en todo el mundo ahora provienen de los granos. Los tres grandes son el trigo, la cebada y el centeno. Hay muchos otros, pero en este momento aproximadamente 17 plantas proporcionan el 90% del suministro de alimentos de la humanidad. Estos tres, principalmente el trigo, dominan el consumo de la persona promedio y, según las Naciones Unidas, el trigo constituye el 20% de las calorías consumidas por los humanos.

EL NITTY GRITTY DEL GLUTEN

Todos estos granos contienen gluten, que es una proteína pegajosa. El nombre gluten en sí proviene de la palabra latina para pegamento. El gluten es lo que hace que la masa sea elástica y los panes duros.

¿Cómo es que las cosas se han ido tan de las manos que ahora vemos una explosión en la tasa de sensibilidad al gluten y la tasa de enfermedad celíaca? Con un aumento del 400% en el diagnóstico de la enfermedad celíaca en los últimos 50-60 años, obviamente, algo ha cambiado.

Muchas personas preguntan cómo el trigo y el gluten pueden ser tan malos si los hemos estado comiendo durante miles de años. Cuando mire hacia atrás en la línea de tiempo del gluten, se dará cuenta de que lo que está consumiendo hoy es muy diferente a las formas anteriores.

DESDE EINKORN HASTA HOY

Hace unos 10.000-12.000 años, o aproximadamente cuando Larry King se graduó de la escuela secundaria, comenzaron a aparecer pastos altos que quedaron del retroceso de los glaciares al final de la edad de hielo. Esta hierba desaliñada se llamaba einkorn y esta planta simple contenía 14 cromosomas.

A diferencia de las plantas, estas tienen la capacidad de multiplicarse y aumentar su cantidad de cromosomas. Durante la era bíblica, el trigo emmer era la forma dominante y había aumentado su número de cromosomas a 28. El trigo emmer duraría hasta la Edad Media, cuando el triticum aestivum sería la variedad dominante.

EXPLOSIÓN DEMOGRÁFICA

En la década de 1960 hubo una creciente preocupación por la superpoblación en la tierra y el efecto que tendría sobre el suministro de alimentos. Alimentar a las naciones hambrientas fue una búsqueda emprendida por Norman Borlaug. El campo emergente de la genética permitió que se adoptaran variaciones en las plantas y el producto final fue la variante semienana de trigo de alto rendimiento. Las viejas olas de grano ámbar de 4 a 5 pies de alto fueron reemplazadas por esta planta robusta de 2 a 2.5 pies de alto que ahora podía ocupar menos espacio y se plantaba a un ritmo más rápido.

Todo esto se hizo con nobles intenciones y rápidamente fue utilizado por la mayoría de los agricultores que solían obtener aproximadamente ocho bushels por acre y ahora podían obtener hasta 80. Hoy en día, la mayoría de todo el trigo disponible es esta variante de alto rendimiento.

¿ES SEGURO?

Como se hizo con nobles intenciones y todavía se parecía a una planta, nunca se planteó la pregunta: ¿es seguro para el consumo humano? Con el paso de los años, la modificación genética ha creado una planta con 42 cromosomas y niveles de gluten por las nubes.

Entonces, ¿cómo el gluten causa problemas de salud?

Su intestino delgado es donde ocurre la mayor parte de la absorción de alimentos. Dentro del intestino delgado hay pequeñas proyecciones en forma de dedos llamadas vellosidades y microvellosidades. Piense en esto como una pelusa en una alfombra peluda. Todos ellos están involucrados con la absorción de diversos nutrientes y minerales. Lo que hace el gluten es descomponer lentamente estas ‘pelusas’ hasta que lo que alguna vez fue una alfombra de pelusa ahora se convierte en un subsuelo plano. Sin una forma adecuada de digerir y abrirse a la exposición, el gluten puede causar un tremendo dolor en la digestión y conducir a la autoinmunidad.

La autoinmunidad es cuando una sustancia extraña (gluten) ingresa al cuerpo y hace que el sistema inmunitario se ponga manos a la obra para atacar al invasor extraño. El problema es que, dado que el gluten es una proteína, se parece a otras proteínas del cuerpo. Ahora que está familiarizado con atacar este tipo de proteína, el cuerpo esencialmente se vuelve contra sí mismo, lo que lleva a la autoinmunidad y a condiciones como:

• diabetes
• enfermedad celíaca en sí
• hashimoto (una enfermedad que hace que la tiroides no produzca suficiente hormona tiroidea)
• esclerosis múltiple
• artritis reumatoide

SENSIBILIDAD AL GLUTEN VS. INTOLERANCIA AL GLUTEN

Escuchará estas dos definiciones con frecuencia y para definir cada una es importante recordar que la intolerancia al gluten se conoce como enfermedad celíaca. La pelusa se ha desgastado hasta ese subsuelo y la enfermedad celíaca es una condición completa que causa una amplia gama de síntomas muy dolorosos. Con 1 de cada 100 personas afectadas ahora, se está convirtiendo en un problema creciente. Los efectos pueden variar de persona a persona, pero generalmente incluyen:

• anemia, generalmente como resultado de la deficiencia de hierro
• pérdida de densidad ósea (osteoporosis) y ablandamiento de los huesos
• erupción cutánea con ampollas y picor (dermatitis herpetiforme)
• dolores de cabeza y fatiga
• dolor en las articulaciones
• reflujo ácido y acidez estomacal
• funcionamiento reducido del bazo (hiposplenismo)

Sensibilidad al gluten es cuando no ha alcanzado la etapa de deterioro total pero aún causa síntomas, molestias y preocupaciones similares y puede incluir:

• problemas de digestión
• calambres
• hinchazón
• Diarrea
• náusea

Hay muchos nutricionistas, médicos y expertos en salud que argumentarán que todas las personas son alérgicas al gluten de alguna forma, pero los síntomas pueden tardar años en aparecer.

QUE LLEVAR

Por lo menos no hay necesidad en la dieta de nadie de pan blanco y harina blanca. Está consumiendo un carbohidrato refinado de absorción rápida que puede aumentar el nivel de azúcar en la sangre junto con un alto contenido de gluten que puede estar bastante seguro de que proviene de una planta no natural modificada genéticamente. Si puede encontrar formas más simples de trigo de granjas locales o mercados cultivados orgánicamente, sabrá que está consumiendo un producto más natural.

A la gente todavía le encantan sus pasteles, galletas y golosinas, y es prometedor usar algunas harinas alternativas como la harina de almendras y coco. Serán libres de gluten y también contendrán nutrientes beneficiosos, son más altos en proteínas y bajos en el índice glucémico. Todos siempre querrán sus golosinas y parece inteligente tratar de convertirlo en algo que pueda beneficiar su antojo a corto plazo pero que no lo perjudique a largo plazo.